| 中国绿茶加工工艺 |
| http://www.szjkw.net 苏州健康网 2006-03-29 |
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一、中国绿茶加工工艺概述 绿茶的加工基本工序是：杀青→揉捻（造形）→干燥。 杀青是利用高温抑制酶活性,使茶叶保持绿色；同时,利用高温去除青草气形成茶香；还利用高温除去一部分水分,使叶子变软,有利于揉捻造形。杀青常用锅子或滚筒加热进行,也有用蒸汽杀青的。杀青时叶温要达75℃以上，温度过低，杀青不足，易产生红梗红叶，而且揉捻时易断碎，片末多；温度过高，易造成烟焦，叶子易焦边，碎末茶多。 揉捻是用揉捻机进行,使叶子揉成条,这是曲条形和直条形绿茶造形的方法。嫩茶宜轻揉，老茶要重揉。另有很多名优绿茶不进行揉捻,如扁形的龙井茶只在锅中边炒边压扁进行造形。兰花形的太平猴魁和江山绿牡丹也是在锅中轻抓轻拍进行造形。 干燥是定形和形成香气的工序,干燥的方法一般用锅子和烘干机进行。有不少绿茶是在干燥过程中边干燥边造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在边烘边搓团中卷曲成螺肉形的。千姿百态的名优绿茶,都是干燥过程中运用不同的造形方法而形成的。  手工炒制龙井茶 中国千姿百态的绿茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶叶干燥之前，将茶叶塑造成要求的形状，可以通过揉捻成条，也可拍压至扁，可以搓理成直条，可以团搓成螺形，也可推压挤成珠粒，也可扎结成花朵，还可压制成或方或圆的饼茶等。 二、扁平形绿茶加工 以龙井茶为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→炒青锅→摊凉、筛分→辉锅。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，室内薄摊4～10小时后，收叶炒青锅。锅底温180℃左右，锅面擦专用油。每锅投叶100～200克，运用抓、拉、翻掌抖散叶子、逐渐理条轻压，大约经15～20分钟，达七、八成干时，起锅摊凉，经60分钟左右，进行筛分。筛面和筛底茶分别进行辉锅，每锅投叶200克左右，锅温70℃左右，采用抓、扣、压、推、磨等手法进行炒制。最后形成扁平光滑的龙井茶。 现在不少扁形茶都可采用机器加工，先用杀青机杀青，用理条机理直茶条，再用多功能机进行压扁炒干，最后用手工辅助辉锅磨光。  制造扁形茶的多功能机 三、单芽形绿茶加工 以雪水云绿为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→初烘→整形→复烘。具体操作如下：采摘粗壮茶芽，经拣剔去除杂质后，摊放4～6小时，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，杀青变软后，进行初供，温度110℃左右，烘至六成干左右，用理条机整形理直茶条，然后烘干。  用小烘干机烘干 四、直条形绿茶加工 以南京雨花茶为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→整形锅炒→烘干。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，摊放4小时左右，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后，摊凉至冷，用揉捻机进行轻揉成条。在锅中采用拉、搓、抖等手法进行整形，锅温70℃左右，在锅内反复拉条、搓直搓紧。当达到细直、浑圆，九成干左右起锅。在烘干机上60℃左右烘干。 现在直条形绿茶可用机器加工。用杀青机杀青，用揉捻机揉成条，用烘干机烘至六成干后，再用理条炒干机理直茶条，九成干后用烘干机烘干。  理条机 五、曲条形绿茶加工 以婺源茗眉为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，摊放4～6小时后，用杀青机进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后用揉捻机进行揉捻成条。110℃风温进行初烘至六成干，进行锅炒或滚炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶条稍弯曲，白毫显露。  滚炒造形 六、曲螺形绿茶加工 以碧螺春为例，其加工工序是：鲜叶→杀青→揉捻→搓团显毫→烘干。具体操作如下：采摘一芽一芽鲜叶，拣去杂质后，进行杀青，使叶温达75℃以上，叶子变软后，进行揉捻，使叶子成条。传统手工做法是在锅中采用抖、炒、揉结合手法，使茶条逐步形成。炒至六、七成干时，在锅中反复搓团、解散，使茶条卷曲并使茸毫显露，八成干后文火（40℃左右）烘干。  边烘边搓团 现在曲螺形绿茶可用机器提毫，是揉捻、初烘后的茶叶，用提毫机（有反复推炒的炒手）进行提毫，然后用烘干机烘干。 七、珠粒形绿茶加工 以泉岗辉白为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具体操作如下：采摘一芽二叶鲜叶，摊放3小时左右，进行杀青，叶子变软后进行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干机进行反复推炒2小时左右至基本成颗粒形后起锅摊凉。然后进行炒三青（辉锅），用珠茶炒干机进行反复推炒3小时左右，至茶叶成光整紧结的盘花珠粒形，色绿起霜。  机炒成珠 八、兰花形绿茶加工 以黄山毛峰为例，其加工工序是：鲜叶→摊放→杀青→初烘→再烘。具体操作如下：采摘一芽一、二叶鲜叶，摊放2～3小时后，进行杀青，叶子变软后，在锅中继续抓带几下代替轻揉。起锅后稍摊凉，进行初烘，烘温80℃左右烘至8～9成干后摊凉，然后进行60℃左右再烘至干。使茶叶形成松散状，保持芽叶完整，不断碎。 现在有一些兰花形绿茶，如开化龙顶、顾渚紫笋等，希望不要太松散，要求做得紧直点。因此在杀青后用理条机进行理条，使茶条理直并稍紧结后进行烘干。  用烘干机烘干 九、扎花形绿茶加工 以黄山绿牡丹为例，其加工工序是：鲜叶→杀青→整理排列茶条→用线扎把→扳倒茶条→压平→初烘→摊凉→再烘。具体操作如下：采摘一芽二、三叶鲜叶，稍摊放后进行杀青，叶子变软后，稍加抓带代替轻揉。然后将一支支茶条约60支排列在专用竹筒内，用线扎紧茎基部，再用竹片将芽叶扳开成牡丹花状，并用木板施重压压扁定型数秒钟。拿掉压板进行初烘，形状固定后，放在有一个个圆圈专用烘具上进行再烘，先烘蒂部，再烘茶叶面。翻烘要勤，九成干后，摊凉，最后70℃左右烘干。 十、再加工绿茶生产 花茶的加工 绿茶花茶加工的基本工序是：茶坯加即将开放的鲜花→窨制吸香→茶与花分离→花茶干燥。 用作窨制茉莉花茶的茉莉花,通常是下午采摘含苞待放的大蕾,采回的花蕾摊放几个小时后,大约到晚上8时左右,开始开放吐香。这时才能把素坯茶叶和鲜花拌和并堆放窨制,使茶叶吸收花香。同时加少量玉兰花，以增加花香浓度。这一窨制过程往往要反复进行几次,高香的花茶往往要窨3～5次。  花茶窨制 紧压绿茶的加工 紧压绿茶加工的基本工序是：原料绿茶→蒸软→装填入模→压紧→出模放置定型→干燥。 紧压茶种类很多,有的是用模子压制,有的则装布袋压制,有的是筑装至篾篓中。如云南的方茶、七子饼茶等都是用模子压制；而云南的沱茶则是将茶装入布袋再入模用一锥形物压制。  蒸软 萃取绿茶的加工 萃取绿茶加工的基本工序是：原料茶→提取→茶汁浓缩→浓缩茶。或原料茶→提取→茶汁浓缩→喷雾或冷冻干燥→速溶绿茶。或原料茶→提取→过滤出茶汁→加水至一定浓度→调节酸碱度→瞬时灭菌→灌入包装→再次灭菌→罐装纯绿茶饮料。 萃取绿茶的品质往往与浓缩方法有很大关系,常规的加热浓缩,往往香气损失较多品质较差,应用膜浓缩技术（这种半透性膜只透过水,其他物质均予保留）,浓缩时无须加热,香气保存较好。 速溶绿茶的品质还与干燥方法有关,通常是冷冻干燥产品比喷雾干燥产品要好。  绿茶饮料 果味绿茶的加工 果味绿茶加工的基本工序是：原料茶加果汁或果肉等→拌匀→干燥。果味茶在欧美市场较多,国内品种较少。  枸杞茶 保健绿茶的加工 保健绿茶加工的基本工序是：原料茶加某些中草药→拌匀→包装成袋泡茶。另有一种方式是将某些中草药经过提取再加入茶叶中,干燥后包装。还有一种方式是将茶与中草药一起或分别提取,然后制备成液体或固体保健茶。保健绿茶属保健食品一类,需经有关部门审批。  保健绿茶之一种 含绿茶饮料的加工 含绿茶饮料加工的基本工序是：原料茶→提取茶汁→添加配料→搅拌均匀→瞬时灭菌→包装→再灭菌→装箱。 含绿茶饮料中除了绿茶以外混配的物料可以是果汁、糖、牛奶、蜂蜜、酒等。 |
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稿源:茶业世界 作者:程启坤
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