苏州市健康饭店指导评估指标

http://www.szjkw.net 苏州健康网 2005-08-02

类别

基本标准

指标值

指标依据

一整洁舒适的饭店环境

1.店容店貌整洁优美

1）环境整洁，“门前三包” 措施落实

（2）店招、店牌符合规范要求

*（3）门前有绿化点缀

（4）餐厅布局合理

（5）有防蝇、防尘设施（灭蝇灯、风幕机等），除四害措施落实

（6）按时亮灯，线路完好

苏州市户外广告管理办法

国家卫生城市标准

议定

2.生产、经营场所布局合理，生熟严格分开

（1）饭店周围30米内无污染源

（2）餐厅与厨房和辅助用房的比例合理

（3）厨房和食品制作间、熟食间不渗水，墙砖到顶，防滑砖铺满地面。屋内顶面无霉点

（4）设有活动盖面的排水沟，沟内三面贴光，畅通无积污。排水沟出口处有防鼠网

（5）粗加工间与操作间分隔

（6）厨房间与餐厅间有隔音、隔热、隔气味装置

（7）粗加工间设有三只以上、容积适当的水池，荤、蔬和海产品分开清洗。设有货架

（8）烹调间配有明显标记的生、熟盛器，冰箱内成品、半成品存储分开

（9）熟食间设有空调、紫外线灭菌灯、消毒池、专用冰箱和工具容器，防蝇防尘措施落实

（10）全套不锈钢厨房专用设备

（11）具有就餐人数2倍以上的餐具（小型饭店不少于3倍）。餐具消毒合格率达95%以上

国家卫生城市标准

食品卫生法

3.餐厅整洁美观

(1) 餐厅整洁美观，设有绿化小景

*（2）餐厅座椅平均占地面积不低于1.85平方米

（3）餐厅、包厢布置美观，装饰材料符合环保要求

（4）室内空气清新，温度、湿度、风速符合要求

（5）室内音响的音量符合要求

（6）餐厅应有防蝇、防尘设施

GB16153—1996标准

GB3095—1996标准

GB3096—1993标准

国家卫生城市标准

4.仓库管理规范

（1）仓库光线明亮，具有良好的通风设施，干燥无异味。有灭蝇灭鼠工具

(2) 环境整洁，无蛛网，无积灰

（3）室内设有空调，温度经常保持在23℃～25℃左右

（4）配有高于20厘米以上的不锈钢货架，货架干净无油腻，货物分类堆放，整齐划一，离墙离地，分类设有明显标识

（5）专人保管，帐货相符，登记无误

（6）食杂分开，食品先进先出，无过期和霉变食品

国家卫生城市标准

GB9664—1996标准

议定

食品卫生法

5.废弃物定置管理，日产日清

（1）垃圾袋装，定置管理，设有封闭式下脚桶、痰盂等

（2）日产日清

国家卫生城市标准

6.除四害设施齐全，措施落实

（1）无四害孳生场所，无卫生死角

（2）除四害设施齐全，措施落实，专人负责

（3）四害密度达标

国家卫生城市标准

7.辅助设施齐全安全

（1）设有迎宾台，有布局示意图

（2）办公室整洁，资料摆放整齐，室内通风，空气清新，有除四害措施

（3）通道光线明亮，整洁无积灰，无不安全隐患

（4）设有与从业人员相适应的更衣室和个人用品存放橱，排风通畅

（5）锅炉间整洁明亮，无积灰。专用工具摆放整齐

议定

8.厕所整洁卫生

（1）每层楼面设有洗手间，标志醒目，中英文对照

*（2）厕所一类达标，每只蹲位大于1.5平方米，提供洗手设施和用品

（3）干净无异味，无污垢

*（4）设有残疾人厕位

议定

9.使用清洁燃料，厨房废气、污水排放符合环保要求

（1）炉灶上方装有大于灶面的通风排烟排气装置，排气罩口吸风速度不小于每秒05米，废气排放通畅，噪声不影响周围居民生活

（2）使用清洁燃料，符合环保要求

*（3）厨房污水排放应经集油池后排入生活污水管道

*（4）环保设施投入率达1%以上

国家卫生城市标准

议定

环境保护法

二营养安全的健康食品

1.证照齐全

具有有效的卫生许可证和营业执照，亮证经营。

食品卫生法

2.食品无毒无害，符合卫生要求

（1）食品无毒无害，符合国家食品卫生标准要求

（2）不得使用国家明令禁止的原（辅）料

（3）食品新鲜不变质，感官色泽、组织状态、气味等符合卫生要求

食品卫生法

议定

3.使用无公害食品及绿色食品

（1）提供不影响顾客健康的食品原料

（2）禁止销售国家明令禁止的动植物

*（3）提供无公害食品

*（4）提供绿色食品

议定

4.严把食品质量关

（1）原料的采购必须做好索证工作

（2）食品加工、烹调应做到“生熟分开”

（3）食品储藏做到“五隔离”

（4）食品销售做到“五专”

食品卫生法

5.定型包装食品符合卫生要求

（1）销售定型包装食品做到“七标”齐全

（2）使用食品添加剂标识齐全，符合国家食品卫生要求

（3）不使用化学色素

食品卫生法

6.无食物中毒事故发生

（1）建立宴席菜肴留样制度

（2）熟食品（菜肴）超过5小时必须回锅加热煮沸

（3）不发生食物中毒事故

议定

7.讲究科学营养，合理搭配饮食

（1）有禁忌的菜不得配伍

*（2）有营养师指导，提供营养、滋补菜单

（3）菜肴合理搭配，质量上乘，价格公道

议定

8.饮用水清洁卫生

（1）饮用水符合卫生要求

*（2）为顾客免费提供卫生饮水

生活饮用水卫生标准

GB5749—1994标准

三温馨规范的优质服务

1.举止文明，服务规范

（1）着装统一，佩戴工号

（2）使用普通话

(3) 语言礼貌、亲切，举止文明

*（4）提供富有文化韵味的特色服务

行业服务规范标准

2.餐厅秩序井然，讲究服务艺术

（1）堂口服务秩序井然，台面整洁，环境优雅

（2）具有熟练的服务技能，服务周到

*（3）堂口有掌握基础英语会话的服务员

（4）服务技艺规范

议定

3.提高服务技术水平

（1）二级以上职称的厨师占厨师总数的50%

（2）一级职称服务师占服务员总数的30%

*（3）有特级厨师

饭店行业等级评定标准

议定

4.提供特需服务

*（1）每四桌至少备有一只儿童就餐椅

*（2）提供三种以上语言文字的菜单

（3）无偿提供婚庆礼仪服务

（4）备有应急小药箱

（5）设有便民服务

议定

5.养成良好的个人卫生习惯

（1）养成良好的个人卫生习惯

（2）不戴首饰，不染指甲

食品卫生法

议定

6.电气、照明、消防等设施、设备齐全

（1）电气、照明设备齐全

（2）电气、照明安装符合消防管理办法

（3）有符合要求的灭火器、消防栓

（4）职工掌握消防知识，能正确使用灭火器材

环境保护管理办法

国家安全用电标准

苏州市消防管理办法

议定

7.妥善处理顾客投诉

（1）妥善处理顾客投诉，接受社会监督

（2）社会服务零投诉

议定

8.热源消毒合格

1）大小餐具热源消毒达标

（2）有全自动洗碗机

*（3）使用符合环保要求的快餐用具

食品卫生法

议定

9.设无吸烟包厢

* 设有无吸烟包厢（厅）

议定

10.为消费者提供就餐意外人身保险

* 为消费者提供就餐意外人身保险

议定

四文明健康的员工素质

1.加强职工教育

（1）加强对职工健康知识、职业道德教育培训，培训率达100%，知晓率达95%

（2）有固定的健康知识宣传教育阵地

食品卫生法

议定

2.职工控烟

（1）加强职工控烟教育，普及率达100%

（2）工作场所禁止职工吸烟

（3）设有职工专用吸烟室，落实安全、卫生设施

议定

3.积极参加社会公益活动

（1）积极参加社会公益活动

（2）参与社区建设，承担相关职责，完成情况良好

议定

4.强化技能培训，提高职工素质

1）鼓励职工学习科学文化知识，相当于高中以上文化水平的职工占职工总数的80%以上

（2）开展争创文明职工活动

（3）进行技能培训，具有各种技术职称资格的职工占职工总数的80%以上

议定

5.建立职工健康档案，定期进行体检

（1）从业人员每年体检，持有效健康证上岗

（2）每两年对45岁以上的职工进行“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的检查和妇女病的普查，体检率达100%

*（3）建立职工健康档案，对患病职工跟踪管理率达80%以上

（4） “五病”调离率100%

食品卫生法

议定

6.职工对生活现状和企业未来发展满意度

（1）职工收入不断提高

*（2）职工对生活现状满意率达70%

*（3）职工对企业未来发展的支持率达70%

议定

7.设有职工休闲活动场所

设有职工休闲活动场所，丰富职工文体生活。

议定

　　注： *为自选发展指标

稿源:www.sz.js.cn
作者:苏州市健康办