靓汤来一碗(图)

http://www.szjkw.net 苏州健康网 2006-06-30

　　春天天气多变，不仅要祛湿，饮食还要添加营养，以增强体质。广东人喜欢煲汤，材料搭配使用，汤水不仅富含蛋白质，还集合了各种食材的精华，滋味鲜香、营养丰富。酒楼提供的老火汤水更是特别美味，海陆空的食材各有千秋，通过专业设备、技术的煲、炖，靓汤才面世，这并不是所有家庭煮妇都可在家中独立完成的，不时到酒楼来碗靓汤，总能喝到惊喜！

　　万年另类海底靓汤

　　万年的炖汤也出色，海底椰炖鳄鱼肉清热润肺、止咳化痰，天山雪莲炖蝎子则清热解毒、祛火解烟酒，十分有效。现在万年更推出任选3款炖汤送1款的优惠。

　　万年酒楼除了灵芝鸡著名外，汤品也是饶有特色的，近日店家更大推海底靓汤，一款 “纵横四海”受到食客尤其是男士的一致好评，功效确实了得。

　　这款“纵横四海”包含了海马、海龙、海蛇、海雀、海底椰等多款来自海底的材料，以珧柱带出海味，还有鸡脚和瘦肉配合吊味。单看材料就已经感到不简单，原来海马、海蛇等海底物有补肾壮阳，治肾虚阳痿，并有祛风通络、活血养肤之功效。男女合适，尤以男士喝更显功效。85元一大煲，适合4~6人用。

　　浓汤居用煤炉煲出靓汤

　　以汤为店名的食肆，必有自家炮制、与别处不同的特色汤品待客，像曾一度火红的“ 头啖汤”，像数月前在观绿路与诗书路交界处开张的“浓汤居”。

　　“浓汤居”的菜牌上，有近一半的面积是被数款汤品占据的，可见靓汤在店里出品中的分量。尽管汤的品种都是大同小异，如土茯苓煲草龟、木瓜花生煲猪尾、罗汉果蜜枣西洋菜煲赤肉等，但师傅说煲炖汤除了讲究材料的新鲜和搭配外，还着重于制作方法。原来此处的汤品用的是旧时常见的梅花炉、以无烟煤慢火煲炖出来的，据说能让人重寻到以前阿妈煲汤的味道呢。由于汤是一天24小时地煲制，故汤煲用大半个月就要弃掉，损耗率颇高。

　　与别处将菜牌装点得美仑美奂不同，这里的菜牌是张B3大小的纸，店主说是出于每15 天换一次出品之需。此外，店主还贴心地将各款汤分成位上和整煲上，并将功效列出，方便各位客人对症下“汤”，分量随意。

　　十三太保煲大山瑞（23元／位，108元／煲）

　　众所周知，十三太保是安胎药，师傅为了侧重调理作用而让此汤更为大众化，便特地去掉了几种具安胎功效的药材，剩下的如熟地、枸杞、圆肉、北芪、杜仲、党参、锁阳、巴戟等与山瑞、猪骨同煲数小时，令食物的营养和药材的功效充分溶解于汤水中。

　　土茯苓煲草龟（13元／位，58元／煲）

　　草龟除有滋阴、解毒之效外，原来对儿童大脑发育还有益智的作用，与清热去湿的鲜土茯苓共冶一炉，效果更明显。

　　陀广龙盅炖靓汤

　　上回本报介绍的陀广龙雪蛤店其实不止雪蛤上乘，连炖汤也甚为出色。12款精美炖汤适合各种爱补之人，十多元就有一大盅。除有补益强壮提高免疫力的紫河车炖羊胎要预订外，其它品种天天供应。

　　要炖出一盅好汤，原来一点也不能马虎。首先以鸡脚、桂圆肉、瑶柱和片了皮的老鸡骨作为底料煲上几小时，其中桂圆肉和瑶柱是带出鲜味，鸡脚用于起胶，因为胶质对人体有益容易吸收。黄花胶用温水发胀，与淮山、杞子、乌鸡与底料一同炖，出来的淮杞乌鸡炖原只花胶既养颜又固肾。

　　另一款，用天麻、当归加上水蛇、牛骨髓一起炖。天麻能医头痛头疯、当归行血并促进功效，牛骨髓有造血之效，水蛇滋阴，这汤炖有增强血液循环、医头痛之效。

　　煲汤小知识：

　　据厨师介绍，煲汤首先讲求选料，料不精汤自然不好，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨，因为这些原料富含蛋白质。其次是加足冷水，忌中途添加冷水，因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤失去了原有的鲜香味。煲汤的一般过程是用旺火煮沸，再改用小火煮20分钟后撇去浮沫，加些调料调味，待汤水再次煮沸，用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，汤煲好之后应呈乳白色，如果冷却后汤能凝固，这就证明这锅汤熬到家了。所谓煲汤中的“煲”，就是用文火煮食物，满满地熬。煲汤需要的烹调时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”，即煲一般需要三小时左右，炖则需要四个小时左右。煲一锅好汤并不容易，如果嫌麻烦，还是省去这些步骤，直接到饭店喝吧！

稿源:美食导报
作者:关嘉莹